Sušené kvasnice – řešení nebo riziko?

Sušené kvasnice – řešení nebo riziko?

Sušené kvasnice jsou velmi častým řešením pro malé pivovary, jak pro ležáky, tak hlavně pro svrchně kvašené piva. Při dnešní ceně 1.500 až 2.000 Kč za 500 g není jejich cena vůbec zanedbatelná a jejich vliv na cenu piva je významný. Proto je jejich znovupoužití přirozené. Ale jak na to? Je rozdíl oproti klasickým tekutým kvasnicím, a pokud ano, jaký?

Pojďme tedy krok po kroku si odpovědět na tyto otázky.

Sušené kvasnice jsou dnes profi produktem s kontrolovanou kvalitou (viabilitou, vitalitou a s kontrolovaným minimálním obsahem kontaminace. Sušené kvasnice je možno pro první aplikace dnes již použít často bez startéru přímo do mladiny – tzv. direct pitch (Lallemand, Fermentis, …). Příprava startéru, která se dříve doporučovala, není dnes již potřeba a ze zkušeností pivovarů, je direct pitch stejně dobrý. A hlavně je direct pitch podstatně méně riskantní z hlediska kontaminace než startér, kde musí sládek dbát extrémní čistoty nádoby na startér, skladování, chlazení statéru a jeho provzdušnění. Samozřejmě musí sládek vydezinfikovat sáček s kvasnicemi i nůžky, kterými bude stříhat obal kvasnic. I taková drobnost může rozhodnout o kontaminaci. Extrémní potřeba dokonalé dezinfekce je pro nízkoalkoholické a nealkoholické piva. Takže raději dezinfikuj dvakrát, než jen jednou.

První generace kvasinek bývá často pomalejší ve kvašení a někdy mívá lehké pachutě. Spousta pivovarů reportuje toto chování u spodních kvasnic Fermentis W34/70. Druhá a další generace, kvasí rychleji a již bez pachutí. Práce s “suškami”, které už odkvasily je stejná jako práce s klasickými tekutými kvasinkami. Je tedy potřeba při odstřelu zjistit, kolik kvasnic je potřeba odstřelit a vyhodit, neb mají malou viabilitu.

Suché svrchní kvasinky jsou často použité do piv se studeným chmelením. Zde platí jednoduché pravidlo. Kvasinky pro další použití vždy odstřelujte před studeným chmelením, neb vysoké koncentrace chmelu výrazně snižují viabilitu kvasinek, a to až o 20 %. A taky by přenášely chuť chmele do dalšího piva, kde to nemusí být žádané.

Pro kvasinky, jež mají silnou biotransformační složku, tedy jsou použité pro posílení chutě chmele, odstřelujeme taky před studeným kvašením; jen sedimentaci uděláme kratší, třeba jen-dva nebo tři dny. V pivu jich tak zůstane dostatek na biotransformaci a zároveň získáme dostatek na další kvašení v novém pivu.

A samozřejmě, abych věděl, jakou zákvasnou dávku mám použít, potřebuji YeastMaster, abych věděl kolik litrů kvasnic mám použít a zda-li mají potřebnou viabilitu, aby se netvořily pachutě.